poniedziałek, 25 lutego 2008

Smak bigosu...

"(...)
W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno
Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną;
(...) 
Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta,
Która, wedle przysłowia, sama idzie w usta;
Zamknięta w kotle, łonem wilgotnem okrywa
Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa;
I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie
Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie
I powietrze dokoła zionie aromatem. (...)"

Adam Mickiewicz: "Pan Tadeusz"

Czytając te słowa, czuje się w powietrzu zapach, a w ustach smak bigosu.

Dobrze jest mieć w zamrażarce coś, co po rozmrożeniu jest gotowe do spożycia, a do takich potraw bigos niewątpliwie należy.
Fajnie jest zabrać bigos na zimowy kulig, aby w czasie postoju rozgrzać go w kociołku nad ogniskiem i posilić się.
Bardzo lubimy od czasu do czasu zaserwować sobie bigosowy obiad.

Ponieważ z wykonaniem bigosu trochę zabawy, więc robię duży gar tego specjału, a po ostudzeniu i podzieleniu na paczuszki, wrzucam do zamrażarki by w odpowiednim czasie z niej podbierać.

Zwykle bigosuję dwa razy w ciągu zimy, bo w tym czasie są najlepsze kiszonki.
Pierwszy raz przygotowuję bigos na początku grudnia, a drugi przy końcu stycznia lub na początku lutego - to jest uzależnione od szybkości znikania paczuszek z tej zimnej skrzynki.
W tym roku terminy nieco mi się przesunęły dopiero teraz wyszła mi ostatnia zamrożona porcja.
Wykorzystując fakt, że w sklepie jeszcze jest dostępna smakowita, kiszona kapusta, przygotowałam kolejny zastrzyk do zamrożenia.

Bigos przygotowuję według tego, co zaobserwowałam przesiadując w kuchni u Babci.
Bardzo lubiłam patrzeć jak krząta się i gotuje dla nas smakowitości.
Teraz niektóre potrawy kombinuję tak, aby uzyskać smak z tamtych lat.
Musiałam trochę zmodyfikować babciny przepis, ponieważ przy dużej rodzinie zawsze są jakieś mięsiwa z poprzedniego dnia, zaś w moim przypadku porcje obiadowe są dostosowane do potrzeb.
Dlatego też specjalnie kupuję różne wędzonki tylko wieprzowe, bo wołowiny od dawna nie stosuję w mojej kuchni. Kupuję też różne rodzaje kiełbasy.

Do podsmażania stosuję wyłącznie smalec, bo inny tłuszcz bardzo zmienia smak bigosu.

Jako ciekawostkę powiem, że większość staropolskich receptur podaje smalec, jako składnik bigosu.

Trochę rozpisałam się, ale teraz do rzeczy, czyli do przepisu.
Bigos staropolski - babciny
(w moim wydaniu)


Składniki:
- 1/2 kg kapusty kiszonej,
- 1/2 kapusty słodkiej,
- 1-2 cebule,
- kilka suszonych śliwek,
- 1-2 łyżki powideł śliwkowych,
- kilka suszonych grzybów lub kostka bulionu grzybowego,
- 2 łyżki smalcu,
- 1-2 łyżki przecieru pomidorowego,
- sól,
- pieprz mielony,
- 2 listki laurowe,
- po kilka ziaren pieprzu, ziela angielskiego i jałowca,
- łyżeczka kminku (w ziarenkach),
- pół szklanki wina czerwonego (wytrawnego)
- wędzone mięso wieprzowe (różne),
- wędzony boczek,
- kiełbasa (różne rodzaje, ale wśród nich obowiązkowo stosuję jałowcową i piwną).

Wykonanie:
Najpierw osobno gotuję kapustę kiszoną i słod­ką (poszatkowaną nie za drobno i nie za grubo).
Kiszoną duszę z cebulą pokrojoną w piórka i ze­szkloną na smalcu. Do tej kapusty dodaję su­szone śliwki oraz powidła śliwkowe.
Natomiast kapustę słodką duszę z suszonymi grzybami zalanymi wcześniej wrzątkiem, aby nieco zmiękły.
Do niej dodaję listki laurowe, ziele angielskie, pieprz ziarnisty i kminek.
Tłuszczu nie dodaję ani grama.
Po około 1,5 godz. osobnego gotowania, łączę obie kapusty i dodaję obsmażone na smalcu, pokrojone w małe kostki wędzone mięska i boczek.
Dopie­ro teraz doprawiam pieprzem mielonym i solą oraz dodaję przecier pomidorowy .
Przecier trzeba dodawać ostrożnie, aby nie było zbyt pomidorowo.
Na koniec daję kiełbasę, którą również kroję w kostkę i podsmażam.
Kiedy wszystkie składniki są już razem, dodaję połowę wina, zaś resztę dolewam na około 10 minut przed zakończeniem gotowania

Smacznego!!!

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz